■ そもそも生パスタとは?
  • 小麦粉に卵、塩、水を練りこんだ生地を熱を加えずに作られるパスタ。
    弊社では押出機とロール式の2種類の製造方法があります。
    押出機では、 押出の特徴を活かすため、スパゲッティ、リングイネ、EGG型、O型、モッチリーニなどを製造しています。
    ロール式では、 フェットチーネ、キタッラ、タリアテッレ、タリオリーニ、パッパルデッレなど幅の広い麺は手打ち式の特徴を活かしロール式で製造を行っております。


 ■ 生パスタの特徴

  • 生パスタの特徴 もち感
  • 乾麺にない「モチッとした食感」
    生パスタは乾麺ではできない麺それぞれの食感をデュラム小麦、小麦粉、卵、塩、水の割合を変えることにより様々な食感に変えることが出来ます。

    「モチッとした食感」「歯切れのいい食感」「コシがあり弾力のある食感」など麺それぞれにあった風味・食感ごとに分けて麺の特徴をだしています。デュラム小麦だけでも3種類使い分しております。お店に合った麺をお選びしていただけます。

 ■ 生パスタと乾燥パスタ(乾麺)の違い

乾燥パスタは麺を押出して熱を加えて乾燥させます。
80℃から90℃で5時間  70℃で15時間 60℃で30時間

◆ なぜ水分を飛ばすのか?
長期保存するため。プリッとした小麦に熱を加えタンパク質に熱が加わることで歯切れのいい食感をだすため。
生パスタは麺を押し出す際に出来るだけ熱を加えず水分を含んだまま小麦本来の風味、食感を保ったまま製造を行います。


 ◆ なぜ水分を飛ばさないのか?

→美味しさだけを追求
→麺を作るうえ配合次第で食感を自由自在に変えることができる。
→独特の風味、コシと粘り、モチモチ感
→小麦本来のうまみを保つため


◆生パスタと乾燥パスタの調理方法の違い

 ● 乾燥パスタ
乾燥パスタは麺を湯がいてソースに投入する際に前もってソースを乳化させておく場合が多い。
また、ゆで汁を入れて麺同士をフライパンの中で混ぜてでんぷん質をだして乳化をさせていくことがポイントになります。
これは乾燥パスタが作られるうえで熱を加えて製造を行うのででんぷん質が乾燥パスタは出にくくなってます。
麺に熱を加えることで、麺の中にうまみを入れることができない、乾燥パスタは麺の周りに味をつけることしかできない。
なので乾燥パスタのソースは麺とソースの一体感を出すために予めソースを乳化させて粘性をつけてから麺を投入することが多い。

 

 ● 生パスタ
生パスタは乾燥パスタのソースと違って先にソースを乳化させてはいけない。
生パスタの特徴として麺がよく水分(うまみ)を吸います。
乳化を先に行ったソースの中に麺を投入すると麺が水分を吸おうとしているのに、水分を吸うことができません。麺にしっかりと水分(うまみ)を入れてから乳化をさせます。
乳化をさせる時は火を止めてオリーブを10ccほど入れてから全体にオリーブが混ざれば乳化できます。生パスタは麺を湯がいた時点ででんぷん質が出やすく多くあおったり、混ぜたりする必要がありません。しっかり麺が吸う水分量とでんぷん質の出方を見て乳化をさせるだけなので誰にでも簡単に乳化を行うことが出来ます。


 ■ デュラム小麦セモリナ粉効果

  • パスタに使用されるデュラム小麦は硬質小麦で非常に粒が硬いので製粉しても細かい粒状にはなりません。
    この粗い粉がセモリナ粉と呼ばれます。
    デュラム小麦の特徴は、他の小麦に比べて豊富なタンパク質を多く含み、食物繊維の含有量が高く、糖質の吸収をゆるやかにさせる働きがあります。また消化に時間がかかるため、血糖値の上昇がゆるやかになり、体に負担がかかりません。
    またカルシウムや鉄分が白米よりも約3倍も含まれており、栄養バランスのとれた食品です。