生パスタの美味しさの秘密や美味しい食べ方のポイントを詳しく解説。

生パスタとは、乾燥していない生麺のパスタのことで、小麦粉に卵、塩、水を練りこんだ生地を熱を加えずに作られるパスタをいいます。いろんな種類や形がありその数は300種類にも及びます。
通常の乾燥パスタに比べると、茹で時間も短いうえにソースにもしっかり絡みやすく、麺にうま味を吸いモッチリとした食感を楽しむことができます。
淡路麺業では押出機とロール式の２種類の製造方法をおこなっています。

押出機では、 押出の特徴を活かすため、スパゲッティ、リングイネ、EGG型、O型、モッチリーニなどを製造を
ロール式では、 フェットチーネ、キタッラ、タリアテッレ、タリオリーニ、パッパルデッレなど幅の広い麺は手打ち式の特徴を活かしロール式で製造を行っております。

生パスタの特徴

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• 乾麺にない「モチッとした食感」
  生パスタは、乾麺ではできない麺それぞれの食感をデュラム小麦、小麦粉、卵、塩、水の割合を変えることにより様々な食感に変えることが出来ます。

  「モチッとした食感」「歯切れのいい食感」「コシがあり弾力のある食感」など麺それぞれにあった風味・食感ごとに分けて麺の特徴をだしています。デュラム小麦だけでも３種類使い分しております。

生パスタと乾燥パスタ（乾麺）の違い

乾燥パスタは麺を押出して熱を加えて乾燥させます。（80℃から90℃で５時間、70℃で15時間　60℃で30時間）

乾燥パスタは水分を飛ばします →長期保存するため。
→プリッとした小麦に熱を加えタンパク質に熱が加わることで歯切れのいい食感をだすため。

生パスタは水分を飛ばしません
生パスタは、麺を押し出す際に出来るだけ熱を加えず、水分を含んだまま小麦本来の風味、食感を保ったまま製造を行います。 
→美味しさだけを追求
→麺を作るうえ配合次第で食感を自由自在に変えることができる。
→独特の風味、コシと粘り、モチモチ感
→小麦本来のうまみを保つため

生パスタと乾燥パスタの調理方法の違い

□乾燥パスタ
乾燥パスタは、ほとんどの場合、前もってソースを乳化させています。（ドレッシングを混ぜた感じ）
フライパンの中にゆで汁を入れて麺同士を混ぜて、でんぷん質をだし乳化をさせていくことがポイントになっています。
※これは乾燥パスタが熱を加えて製造を行うため、でんぷん質が出にくくなっているからです。
麺に熱を加えることで、表面が硬くなり麺の中に旨味を入れることができないため、麺の周りに味付けをしているのです。
従って乾燥パスタのソースは麺とソースの一体感を出すために予めソースを乳化させて粘性をつけてから麺を投入することが多いのです。

□生パスタ
生パスタは乾燥パスタのソースと違って先にソースを乳化させません。
生パスタは乾燥パスタと違い、熱を加えていないため麺がよく水分（旨味）を吸います。
乳化を先に行ったソースの中に麺を投入すると、麺に水分を吸わせることができません。麺にしっかりと水分（旨味）を入れてから仕上げに乳化を麺の表面に蓋し、旨味を閉じ込めます。
乳化をさせる時は、火を止めてオリーブを１０ccほど入れてから全体にオリーブが混ざれば乳化できます。生パスタは麺を湯がいた時点で、でんぷん質が出やすくフライパンで麺を多くあおったり、混ぜたりする必要がありません。しっかり麺が吸う水分量とでんぷん質の出方を見て乳化をさせるだけなので誰にでも簡単に乳化を行うことが出来るのです。

 

デュラム小麦セモリナ粉効果

• パスタに使用されるデュラム小麦は硬質小麦で非常に粒が硬いので製粉しても細かい粒状にはなりません。
  この粗い粉がセモリナ粉と呼ばれます。
  デュラム小麦の特徴は、他の小麦に比べて豊富なタンパク質を多く含み、食物繊維の含有量が高く、糖質の吸収をゆるやかにさせる働きがあります。また消化に時間がかかるため、血糖値の上昇がゆるやかになり、体に負担がかかりません。
  またカルシウムや鉄分が白米よりも約３倍も含まれており、栄養バランスのとれた食品です。

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